Lexikon

mahlen | maischen | Malolaktische Säureumwandlung | Merlot | Meßwein | Méthode champenoise | mild | Moriomuskat | Most | Mostgewicht | Mostkonzentration | Moussierpunkt | Müller-Thurgau | Muskateller |

mahlen

Verarbeitungsschritt vor dem Abbeeren und Maischen bzw. Pressen der Trauben.

Siehe auch Weinbereitung.

maischen

Einweichen fester Stoffe in Flüssigkeit. Bei der Herstellung von Rosé und Rotwein dient das Verfahren dazu, Phenole aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben im Saft zu lösen.

Einfache Weine entstehen durch zwei bis dreitägiges Maischen während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Die idealen Bedingungen sind sehr stark von Temperatur und Rebsorte abhängig. Richtiges Maischen beruht daher auf langer Erfahrung.

Weißwein benötigt in der Regel keine Farbextraktion und kein zusätzliches Tannin. Hier wird das Maischen vermieden, indem die Schalen möglichst unmittelbar nach dem Keltern vom Most getrennt werden.

Siehe auch Pressen und Weinbereitung.

Malolaktische Säureumwandlung

Die Umwandlung der im Wein vorhandenen scharfen Apfelsäure in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Der Prozess hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun und findet fast immer nach dieser statt. Ebenso wie bei der alkoholischen Gärung entweichen bei der malolaktischen Gärung Kohlendioxid-Bläschen.

Erwünscht ist die malolaktische Umwandlung bei Weinen mit hohem Apfelsäure-Anteil, insbesondere bei Rotweinen. Zu Beginn der 1990er Jahre wurden nahezu alle Rotweine gehobener Qualität sowie Schaumweine und viele Weißweine der malolaktischen Säureumwandlung unterzogen.

Unter den Weißweinen eignet sich besonders Chardonnay für den Umwandlungsprozess. Die Weine erhalten dadurch eine buttrige Note. Bei Riesling hingegen ist die von Natur aus kräftige Säure meist erwünscht.

Merlot

Verbreitung hauptsächlich in Frankreich (vor allem Bordeaux), darüber hinaus in Italien (Veneto, Friaul, Latium), Südamerika, Südafrika und Australien. Auch in Deutschland mittlerweile zugelassen.

Häufig mit Cabernet-Sauvignon verschnitten. Farbe: dunkelrot. Geschmack: füllige, üppige Frucht, dezente Tannine, geringe Säure, alkoholreich.

Meßwein

Als Messwein wird ausschließlich Weißwein verwendet. Laut "Codex juris Canonici" muß Meßwein naturbelassen sein. Er darf nicht aufgezuckert werden. Früher wurden süße Weine verwendet, heute meist trockene. Messweine werden alle 5 Jahre vom Bischof überprüft und urkundlich bestätigt.

Méthode champenoise

Bezeichnung für das Verfahren zur Herstellung von Champagner. Seit 1994 ist der Begriff innerhalb der EG für die Schaumweine aus der Champagne geschützt. Nur der wirklich in der Champagne nach strengen Kriterien erzeugte Champagner darf sich nun noch so nennen.

Das gleiche Verfahren für Weine aus anderen Regionen darf als "méthode classique" und "méthode traditionelle" bezeichnet werden. In Deutschland spricht man von Flaschengärung.

mild

Geschmacksbezeichnung für Schaumwein. Enthält mehr als 50 Gramm Restsüße.

Moriomuskat

Moriomuskat (Bildrecht: DWI/Hartmann)

Dezenter bis kräftiger Muskatton, vollmundig. Oft mit Silvaner zu frischem Qualitätswein verschnitten. Züchtung von Peter Morio 1928 aus Silvaner x Weißburgunder.

Farbe: bei Vollreife goldgelb. Aromen: Muskat. Essen: einfache Qualitäten zur Fischgerichten, edelsüße Qualitäten als Dessertwein, zum Beispiel zu Nußgebäck

Most

gemahlene Trauben vor der Gärung. Gemisch aus Traubensaft, Stielen, Schalen, Kernen und Fruchtfleisch. Siehe auch Weinbereitung

Mostgewicht

Maßeinheit für den Reifegrad der Trauben. Er wird anhand der im Most gelösten Inhaltsstoffe bestimmt, die zu 90 Prozent aus vergärbarem Zucker bestehen. Zucker ist ein zuverlässiger Indikator für den Reifegrad der Trauben.

Das Mostgewicht gibt an, wie hoch der potenzielle Alkoholgehalt des Weines ist. 16 Gramm Zucker pro Liter ergeben etwa 1 Prozent Alkohol. Für einen durchgegorenen Wein mit 10 Prozent Alkohol müssen die Trauben also 160 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Das Mostgewicht wird in Deutschland in Öchsle gemessen.

Mostkonzentration

Verfahren zur Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts im Wein. Drei Verfahren sind gebräuchlich: Umkehrosmose, Vakuumverdampfung und Cryoextraktion.

Seit dem 21.06.02 sind Umkehrosmose und Vakuumverdampfung auch bei deutschem Qualitätswein b.A. zugelassen. Die Konzentrierung dient der Erhöhung des natürlichen Alkoholgehaltes.

Nach EU-Recht darf das Ausgangsvolumen um nicht mehr als 20 Prozent reduziert und der natürliche Alkoholgehalt um nicht mehr als zwei Volumenprozente erhöht werden. Die Anwendung eines der beiden Konzentrierungsverfahren schliesst die Anwendung anderer Anreicherungsverfahren aus.

Moussierpunkt

Kleine, aufgerauhte Vertiefung innen am Boden eines Sektglases. An diesem Punkt binden sich die durch aus dem Kohlendioxyd entstehenden Perlen des Schaumweines und steigen von dort nach oben. Sollte der Moussierpunkt fehlen, kann man selbst ein kleines Kreuz in den Glasboden ritzen.

Müller-Thurgau

auch Rivaner.Verbreitung: neben dem Riesling die häufigste Rebsorte in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, Baden, in der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken, an der Nahe, an Saale-Unstrut, in Sachsen und an der Hessischen Bergstraße.

Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht wie angenommen um eine Kreuzung aus Riesling x Silvaner, sondern aus Riesling x Gutedel. Ihr Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882 entwickelt hat.

Farbe: blaß- bis hellgelb; Aromen: grüner Apfel, Zitrone, Muskat, grüne Paprika, Geranie; Geschmack: milde Säure und leichter bis mittelkräftiger Körper; Essen: Süßwasserfisch, Braten vom Schwein.

Muskateller

Diese intensivduftende Wein- und Tafeltraube hat ihren Ursprung vermutlich in Vorderasien und gilt als einer der ältesten kultivierten Rebsorten überhaupt. Obwohl der Muskateller in Deutschland bereits seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar ist, nimmt er heute mit knapp 1% Anbaufläche eher eine Exotenrolle ein.

Die Sorte reift spät und eignet sich daher nur für wärmere Anbaugebiete. Neigt zum Verrieseln und bringt daher nur eingeschränkten Ertrag.

Trocken ausgebauter Muskateller ist schlank und säurebetont, oft aber wird er edelsüß oder als aufgespriteter Wein hergestellt. Auch der bekannte italienische Moscato d'Asti (Asti Spumante) ist ein Muskateller.

Heute gibt es unzählige Spielarten des Muskatellers. Die bekanntesten sind der Gelbe Muskateller, Goldmuskateller, Rosenmuskateller und der seltene Rote Muskateller, der eine beliebte Tafeltraube ist.

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