Fass
Für den Ausbau des Weines nach der Gärung gibt es verschiedene Fasstypen. Lange Zeit war Holz der am meisten verbreitete Werkstoff. Heute kommen auch Materialien wie Beton, Kunststoff und Edelstahl zum Einsatz.
Für die Verwendung von Holz sprechen mehrere Gründe: Die Durchlässigkeit des Holzes lässt den Wein stärker mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff reagieren, was zu einer Milderung der im Wein enthaltenen Tannine und zu einer Verbesserung der Komplexität beitragen kann.
Größe, Alter und Holzart sowie die Techniken des Fassbaus sind Faktoren, die den Charakter des Weines bestimmen.
Bei jungen Fässen nimmt der Wein die im Holz enthaltenen Tannine auf, die manchen Weinen ein zusätzliches Gerüst geben. Je kleiner das Fass, desto größer der Einfluss auf den darin reifenden Wein. Der Fassausbau fördert aber auch Klärung und Stabilisierung des Weins.
Jede Weinbauregion hat ihre charakteristischen Fasstypen. In Deutschland sind gerade bei der Weißweinbereitung noch die großen Holzfässer - Fuder oder Stückfass- gebräuchlich. An Mosel-Saar-Ruwer hat das Fuder einen Inhalt von rund 1000 Litern, am Rhein sind es 1200 Liter. Im Rheingau ist das sogenannte Halbstückfaß (600 Liter) gebräuchlich, in der Pfalz und in Rheinhessen das Doppelstückfaß (2400 Liter).
Immer mehr Rot- und auch manche Weißweine werden in Deutschland nach französischem Vorbild im kleinen Eichenholzfaß, dem Barrique, ausgebaut.
Tannin
Auch Gerbsäure, Gerbstoffe. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole. Sie spielen beim Altern von Weinen eine wichtige Rolle. Vor allem junger Rotwein (und auch Tee) enthält hohe Mengen an Tanninen. Sie verursachen im Mund ein charakteristisches Gefühl von Trockenheit, ein Zusammenziehen der Schleimhäute.
Tannine stammen aus den Stielen, Kernen und Schalen der Traube, insbesondere bei Rotweinen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Zusätzliche Tannine nimmt der Wein aber auch aus dem Holz der Fässer auf. Dies wird gezielt eingesetzt beim Ausbau des Weines im Barrique.
