Ein Hormon, das vor allem in Rotweinen aber auch in Blauschimmelkäse, Eiern und Fisch vorkommt. Die Substanz wird während der Gärung durch Bakterien erzeugt. Es kann fast vollständig durch Klären des Weines mit Bentonit entfernt werden. Hohe Konzentrationen sind auf mangelnde Kellerhygiene oder unkontrollierte Gärung zurückzuführen.
Histamine gelten als Allergieauslöser. Nicht ganz geklärt ist, ob sie aber wirklich für die in einigen Fällen nach dem Genuß von kräftigen Rotweinen auftretende Migräne verantwortlich sind.