Die Umwandlung der im Wein vorhandenen scharfen Apfelsäure in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Der Prozess hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun und findet fast immer nach dieser statt. Ebenso wie bei der alkoholischen Gärung entweichen bei der malolaktischen Gärung Kohlendioxid-Bläschen.

Erwünscht ist die malolaktische Umwandlung bei Weinen mit hohem Apfelsäure-Anteil, insbesondere bei Rotweinen. Zu Beginn der 1990er Jahre wurden nahezu alle Rotweine gehobener Qualität sowie Schaumweine und viele Weißweine der malolaktischen Säureumwandlung unterzogen.

Unter den Weißweinen eignet sich besonders Chardonnay für den Umwandlungsprozess. Die Weine erhalten dadurch eine buttrige Note. Bei Riesling hingegen ist die von Natur aus kräftige Säure meist erwünscht.

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