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Wurst und Schinken - zwei Säulen der toskanischen Landwirtschaft

Wer liebt sie nicht, die Toskana! Die sanft geschwungenen Hügel, die wunderbaren Ortschaften mit all ihren Kunstwerken und Baudenkmälern, die Weinberge und nicht zuletzt die im besten Wortsinne rustikale toskanische Küche. Ein Produktküche vom Feinsten, die sowohl Traditionen als auch das Wissen um gute Zutaten vereint. Ohne affettati misti, die appetitliche Aufschnittplatte mit Schinken, Salami und würzigem Schafskäse, geht hier so wie nichts. Dazu noch Focaccia mit tiefgrünem Olivenöl – che buontà!

Was diese Produkte so besonders macht? Ihre Herkunft! Es handelt sich um regionale, nach traditionellen Rezepten herstellte Lebensmittel, die so einzigartig sind, dass sie (zumindest in ihrer besten Ausführung) die Siegel der EU-Herkunftsbezeichnungen IGP (Indicazione Geografica Protetta, g.g.A.) und DOP (Denominazione d’Origina Protetta, g.g.U.) tragen. Was aber muss ein Produkt haben, damit es sich für diese Siegel qualifiziert?

GUSTO – gemeinsam stark

Im Juni 2023 begründeten die vier wichtigsten toskanischen Konsorzien das EU-geförderte, auf drei Jahre angelegte Projekt GUSTO. Unter dem Motto „GUSTO – Garanzia, Unicità, Sapore, Tradizione, Origine“ (Garantie, Einzigartigkeit, Geschmack, Tradition, Herkunft) arbeiten die Konsorzien Prosciutto di Toscana DOP (g.U.), Pecorino toscano DOP (g.U.), Olio Toscano IGP (g.g.A.) sowie Finocchiona IGP (g.g.A.) daran, die Einzigartigkeit der mit DOP und IGP-Siegeln ausgezeichneten Spezialitäten den Zielmärkten im wahrsten Sinne schmackhaft zu machen. Dabei hört man immer wieder von der Exzellenz und der önogastronomischen Bedeutung der der einzelnen Produkte.

Was das in der Praxis bedeutet und was genau die Initiative unternimmt, haben wir uns kürzlich vor Ort im Süden der Toskana angesehen. Und uns durch köstliche Berge von Prosciutto di Toscano DOP, Finocchiona IGP und Pecorino Toscano DOP gefuttert, uns in der Produktion umgesehen und waren beim Pressen des hocharomatischen Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP mit dabei.

Geschützte Herkunft – die Rolle der Konsortien

Ob DOP oder IGP – ein Produkt braucht zuallererst Fürsprecher, die sich in Brüssel für das Produkt einsetzen und den langwierigen Anerkennungsprozess anstoßen und begleiten. Dafür gibt es sog. Konsorzien (consorzio). Diese Schutzgemeinschaften, die Erzeuger und regionale Interessenvertreter zusammenbringen, die das jeweilige Produkt repräsentieren und das Profil definieren und schärfen, dienen dazu, das Produkt und seinen Herstellungsweise zu schützen und auf dem heimischen und den wichtigsten internationalen Märkten bekannt zu machen.

Was genau macht einen toskanischen Schinken aus? Warum ist toskanisches Olivenöl anders als eins aus anderen italienischen oder auch spanischen Gebieten? Wie lässt sich das Produktionsgebiet abgrenzen? Was sind die Alleinstellungsmerkmale?

Prosciutto Toscana DOP

Prosciutto Toscana DOP

  • seit 1996 als DOP-Produkt zertifiziert
  • luftgetrockneter Schinken aus frischen Schweinefleisch, das Ausgangsmaterial muss aus der Toskana bzw. den angrenzenden Regionen stammen
  • auscchließlich Salz, Pfeffer und Gewürze sind als weitere Zutaten zugelassen – Konservierungsmittel oder auch Pökelsalz sind nicht erlaubt
  • Reifezeit mindestens 12 Monate

So manch einer denkt bei Toskana gleich an die opulente Bistecca Fiorentina, da mindestens 1 Kilogramm schwere Rinderkotelett. Mag dieses Steak auch heute der Inbegriff toskanischer Küche sein – die längste Zeit hat man in der mittelitalienischen Region kein Rindfleisch gegessen. Rinder waren in der einst recht armen landwirtschaftliche geprägten Region wichtige Arbeitstiere. Wenn also Fleisch auf den Tisch kam, dann war es Schweinernes. In der Regel wurden die Tiere den Sommer über gemästet und dann im Herbst geschlachtet, eine Tradition, die es so ja in sehr vielen Gegenden der Welt gibt. Vor allem im Landesinneren und im Süden der Toskana entstand so eine große Tradition der Wurst- und Schinkenherstellung. Verkauft wurden diese in einer „Norcineria“ – ein Wort, das sich vom umbrischen Ort Norcia ableitet und einen Laden bezeichnet, der verarbeitete Schweinfleischprodukte verkauft (im Unterschied zur Macelleria, der Frischmetzgerei. Funfact: früher hießen die Schweinfleisch verarbeitenden Betriebe in Florenz „Maialeria“, von ital. Wort für Schwein, maiale.) Auch wenn inzwischen der Großteile des in der Toskana verarbeiteten Schweinefleisches aus großen Mastbetrieben (ausgenommen die alte Rasse Cinta Senese) stammt: die traditionelle Verarbeitung zu Schinken und Salami erfolgt bis heute nach den alten Rezepturen.

Auf diese legt man großen Wert im 1990 gegründeten Consorzio des Prosciutto Toscano, wie Direktor Emore Magni betont. Ebenso auf die traditionellen Herstellung von Hand. Bis aus einer frisch geschlachteten Hinterkeule eines suino bianco pesante, eines bis zu 160 kg schweren italienischen Landschweins, ein typisch toskanischer Schinken wird, durchläuft die aufwändige Produktion viele kleine Einzelschritte.

Verwendet werden darf nur Fleisch aus der Toskana und den unmittelbar angrenzenden Regionen. Innerhalb von maximal 48 Stunden nach der Schlachtung werden die Keulen angeliefert und zunächst einmal pariert. Die Schwarte wird dann an der Innenseite charakteristisch rundgeschnitten. Anschließend werden die Keulen einzeln mit einem Gemisch aus Meersalz, Wasser und Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer etc.) eingerieben. Weitere Zusätze sind nicht erlaubt, auch kein Pökelsalz o.ä.! Die so vorbereiteten Schinken reifen zunächst im Liegen, das Salz entzieht dabei dem Fleisch nach und nach immer mehr Wasser. Dann wird das Salz abgewaschen und es folgt eine 14tägige Vorreife bei guter Belüftung. Nach einiger Zeit werden die Schinken aufgehängt – auch die Temperatur während der einzelnen Reifeschritte wird angepasst. Nach 3 bis 4 Wochen erfolgt die sog. „Sugnatura“: die Fleischseite des Schinkens wird rund um den Knochen mit einer Mischung aus Schweineschmalz, Reismehl und Pfeffer „versiegelt“, um einen gleichmäßige Reifung zu gewährleister. Nach einigen Monaten bei 16 bis 18 Grad sieht das Ganze dann tatsächlich wie ein richtiger Schinken aus: die Farbe hat sich verändert, die Stücke verströmen einen aromatischen Schinkenduft. Nach mindestens 12 Monaten Trocken- und Reifezeit ist der Schinken fertig! Typisch für den toskanischen Schinken: die Fleischseite wird nur mit einer dicken Pfefferschicht bedeckt. Was heute ein Hingucker und zusätzliche Geschmackskick ist, hatte in früheren Zeiten durchaus auch praktischen Nutzen. Der Pfeffer hielt während der langen Lagerzeit Insekten fern. Ganz am Ende testet ein unabhängiger Prüfer den Schinken und zertifiziert den Prosciutto Toscano mit einem entsprechenden „marchio“, einem Brandzeichen.

Wie wird eigentlich Prosciutto Toscano gemacht?

Salatura

Verwendet werden darf nur Fleisch aus der Toskana und den unmittelbar angrenzenden Regionen. Innerhalb von maximal 48 Stunden nach der Schlachtung werden die Keulen angeliefert und zunächst einmal pariert. Die Schwarte wird dann an der Innenseite charakteristisch rundgeschnitten. Anschließend werden die Keulen einzeln mit einem Gemisch aus Meersalz, Wasser und Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer etc.) eingerieben. Weitere Zusätze sind nicht erlaubt.

Ab in die Horizontale

Die so vorbereiteten Schinken reifen zunächst im Liegen, das Salz entzieht dabei dem Fleisch nach und nach immer mehr Wasser. Dann wird das Salz abgewaschen und es folgt eine 14tägige Vorreife bei guter Belüftung.

Abhängen...

Nach einiger Zeit werden die Schinken aufgehängt – nöch ähneln die Keulen mehr großen Surhaxn…

Es wird...

Nach einigen Wochen bei 16 bis 18 Grad sieht das Ganze dann tatsächlich wie ein richtiger Schinken aus: die Farbe hat sich verändert, die Stücke verströmen einen aromatischen Schinkenduft.

Sugnatura

Um eine gleichmäßige Reifung sicherzustellen, wird die Fleischseite des Schinkens rund um den Knochen mit einer Mischung aus Schweineschmalz, Reismehl und Pfeffer „versiegelt“.

Die Sache mit dem Pferdeknochen...

Bei der sog. Spillatura wird mit einer langen Spitze, dem hier in der Toskana „stilo“ genannt (in Parma ist es der „tasto“) aus Pferdeknochen eine sensorische Probe entnommen.

Abgestempelt

Ganz am Ende testet ein unabhängiger Prüfer den Schinken und zertifiziert den Prosciutto Toscano mit einem entsprechenden „marchio“, einem Brandzeichen, das das Logo des Consorzio zeigt. Das ist nicht die einzige Markierung wie man sieht: jeder Schritt der Produktion ist anhand der einzelnen Zeichen transparent nachvollziehbar.

Buon Appetito

Hauchdünn aufgeschnitten ist der aromatische toskanische Schinken ein wunderbarer Snack zu einem Glas Wein. Vor Ort ist er fester Bestandteil der oft zu Beginn einer Mahlzeit gereichten Aufschnittplatte, der affettati misti.

Finocchiona IGP

Finocchiona IGP

  • seit 2015 als IGP-Produkt zertifiziert
  • traditionelles Rezept, seit dem Mittelalter bekannt
  • verwendet wird ausschließlich frisches italienisches Schweinefleisch der Rassen Italienische Landschwein, Italienisches Duroc-Schwein und anderen italienischstämmiger Rassen
  • wilder Fenchel (Samen und /oder Blüten), Knoblauch, Pfeffer, Salz und evtl. Rotwein (maximla 1 Liter auf 100 Kg Wurstbrät) sorgen für das charakteristische Aroma
  • zugelassen sind die Pökelsalze E250, E251, E252, Ascorbinsäure, Natriumascorbat sowie die Zugabe von bis zu 1 kg Zucker auf 100 kg Wurstbrät (in Form von Dextrose, Saccharose, Milch- oder Fruchtzucker)
  • die Reifezeit muss für Würste von 0,5 bis 1 kg mindestens 15 Tage betragen, mindestens 21 Tage für Würste von 1 bis 6 Kilo und mindestens 45 Tage für die Würste von 6 bis 25 kg

Uralt, so erfährt man, sei das Rezept für die Finocchiona. Schon im Mittelalter waren kräftig gewürzte Schweinesalamis angesagt, wo man keinen Pfeffer hatte oder dieser zu kostspielig war, kamen eben regionale Gewürze wie der wilde Fenchel zum Einsatz. Damals setzte man das deutlich hervorschmecken Gewürz wohl öfter mal ein, um nicht mehr ganz frisches Fleisch zu kaschieren so erzählt man es sich zumindest vor Ort mit einem Augenzwinkern. Heute ist die Wurst freilich über alle Zweifel erhaben und zählt zu den beliebtesten toskanischen Wurstwaren. Verwendet werden darf ausschließlich frisches italienisches Schweinfleisch – Abschnitte z.B. aus der Schinkenproduktion dürfen nicht beigegeben werden. Aber immer noch gibt Fenchel der Finocchiona sowohl den Namen als auch den Geschmack. Verwendet werden allerdings nicht unbedingt Fenchelsamen, vielmehr sorgen gemahlene Fenchelblüten für das besondere Etwas. Zudem gehören Pfeffer, Knoblauch und Salz zu den vorgeschriebenen Gewürzen, mit denen das frische, ausschließlich aus Italien stammende Schweinfleisch gewürzt wird. Manche Rezepturen schwören auch auf einen guten Schuss Rotwein. Der Wurstteig wird gut vermengt, dann in Naturdarm abgefüllt und charakteristisch verschnürt. Anschließen reifen die Würste je nach Durchmesser von 15 (für Würst von 0,5 bis 1 kg) bis hin zu 45 Tage (6 bis 25 kg). Um den Reifungsprozess in Gang zu setzen, trocknen die Würste nach der Füllung erst einmal für 18 bis 25 Grad. Sobald sich Edelschimmel an der Oberfläche bildet, kommt die Wurst in den nächsten, deutlich kühleren Reiferaum und reift dort bis zur Auslieferung.

Erst seit 10 Jahren gibt es das Consorzio Di Tutela Della Finocchiona IGP, das aktuell unter dem Vorsitz von Presidente Alessandro Iacomoni von Florenz aus über die Qualität der schmackhaften Wurst wacht. Aktuell zählt das Konsortium 39 Mitgliedsbetriebe, produziert werden im Jahr 2,3 Mio. Kilo Finocchiona. Wichtigster Exportmarkt für die „Königin unten den toskanischen Salami“ ist übrigens Deutschland.

 

Die toskanische Fenchelsalami

Geheimzutat

Klar, eine Fenchelsalami lebt von Fenchel. In der Regel werden Fenchelsamen verwendet, hier aber schwört man auf gemahlene Blüten des wilden toskanischen Fenchels.

Gut verschnürt

Das Wurstbrät wird in Natur- oder Kunstdarm abgefüllt und dann gebunden. Die Größen der hergestellten Salamis reichen dabei von 0,5 kg bis 25 kg.

Transparenz

Die Würste werden gleich zu Beginn mit verschiedenen Etiketten markiert: dem europäischen IGP-Logo und dem des Consorzio. Zudem erhält jede Wurst eine eindeutig zuordbare Nummer.

Ready to go

Die rohen Würste sind bereit für die nächsten Schritte: jetzt geht es ans Trocknen und dann ab in die Reifekammer…

Edelschimmel

Im Laufe der Reifezeit entwickelt sich an der Oberfläche der Würste der charakteristische Edelschimmel, der zum einen die Oberfläche schützt, und zum anderen den Trocknungsprozess weiter anschiebt. Auch den würzigen Geschmack bestimmt er mit.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

  • seit 1996 als DOP-Produkt zertifiziert
  • verwendet werden darf ausschließlich Milch toskanischer Schafe
  • ein Käse, der zwar in der Toskana hergestellt wird, dessen Grundzutat aber zB. von Schafen aus den Marken stammt, darf sich nicht Pecorino Toscano nennen – er wird als „Pecorino“ ohne Herkunftszusatz vermarktet
  • 5 Liter Milch ergeben am Ende 1 kg Pecorino

Während im Landesinneren traditionell Schweine gehalten wurden, waren es Richtung Küste immer Schafe. Diese finden auch heute noch hier in den eher kargen Landstrichen ausreichend Nahrung, sogar in der rauhen Crete Senese ist Schafshaltung möglich. Und nicht nur das: die Hirten hier sagen, dass gerade Wildkräuter und Macchia dieser Gegend die Schafsmilch besonders aromatisch macht. Heute findet auf alle Fälle 2/3 der toskanische Käseproduktion im Süden der Region, zwischen Siena und Montepulciano und bis hinein in das umbrische Hügelland, statt. Auf den internationalen Märkten besonders beliebt ist übrigens der Pecorino di Pienza – seit Anthony Mingellas legendärem Fil „Der englische Patient“ (der auch ein Faible für den aromatischen Käse hegt…).

Auch wenn bis heute auch familiäre Klein- und Kleinstbetriebe unter den etwa 700 dem 1985 gegründeten Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP zugehörigen Betrieben sind: die Herstellung der jährlich insgesamt 3 Mio. Kilo Pecorino Toscano DOP erfolgt in 18 Käsereien nach modernstem Industriestandards. Die verwendet Milch darf ausschließlich von Herden kommen, die in den als DOP ausgewiesenen Gebieten weiden. Importmilch oder auch Milch aus anderen italienischen Regionen darf nicht verwendet werden.

Wie am Ende aus 5 Litern frischer Schafsmilch 1 Kilo Pecorino wird? Wie so oft: es braucht Geduld und handwerkliches Können! Am ersten Tag wird die angelieferte Milch pasteurisiert und mit Lab versetzt. Der so entstehende Käsebruch kommt in Kunsstoffsiebe. Diese ruhen bei 32 Grad für 8 bis 10 Stunden. In dieser Zeit setzt sich die Molke ab und die Fermentation beginnt. Zeit, die Formen kalt zu stellen! Es folgt am nächsten Tag die „Salitura“: die frischen Laibe werden mit Meersalz eingerieben (was zusätzliche Feuchtigkeit entzieht). Das Salz wird am nächsten Tag abgewaschen: jetzt erst darf sich das Produkt als „Käse“ bezeichnen! Diese noch recht weiche Käse kommt nun in den Reifekeller. Pecorino fresco muss mindestens 20 Tage hier liegen, Pecorino stagionato mindestens 120 Tage.

Gibt es auch Pecorino toscano ohne DOP-Siegel? Nein! Pecorino, der aus der Toskana kommt, aber zum Beispiel aus anderer Schafsmilch gemacht wurde oder auch weniger lang reift, darf sich nur „Pecorino“ nennen.

 

Olio Toscano IGP

Olio Toscano IGP

  • seit 1998 als IPG-Produkt zertifiziert, Vermarktung unter der Kollektivmarke Toscano – jede Flasche trägt eine unverwechselbare Banderole am Flaschenhals mit einer rückverfolgbaren Nummer.

Olivenöl wird europaweit produziert, Italien zählt nach Spanien und Griechenland zu den meistproduzierenden Ländern. Das meiste italienische Öl kommt aus dem Süden, vor allem aus Apulien. Dennoch gibt es in ganz Italien nur sechs zertifizierte IGP-Olivenöle – eine IGP-Zone ist die Toskana, wo das bereits 1977 gegründete Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP über die Qualität wacht. Es vertritt  8000 toskanische Olivenbauern, das sind gut 15 % der insgesamt 50.000 in der Region ansässigen Betriebe, die zusammen etwa die Hälfte der in der Toskana angebauten Oliven produzieren. Verwendet werden dürfen ausschließlich die in der Toskana heimischen Olivensorten – davon gibt es eine ganze Menge, die bekanntesten sind Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino, Correggiolo, Leccio del Corno und Maurino.

 

Im Fokus: die europäischen Herkunftsbezeichnungen g.g.A. und g.U.

Was macht ein Produkt einzigartig? Die Herkunft! Das gilt nicht nur für Weine, sondern ganz besonders auch für Lebensmittel mit hohem Qualitätsanspruch. Wie aber kann man sicher sein, dass ein Produkt auch wirklich da herkommt, wo man es vermutet? Wenn man nicht direkt beim Produzenten einkauft oder einen vertrauensvollen Händler hat, der auf Transparenz setzt, kann es mitunter schwierig sein, das Produkt bis zu seinem Ursprung zurückzuverfolgen.

Bei traditionsreichen Produkten helfen die EU-Gütesiegel „g.g.A.“ (geschützte Geografische Angabe“ und „g.U.“ (geschützter Ursprung), die ihre Anfänge im Jahr 1992 haben, weiter. Wie auch im Weinbereich gilt: je enger gefasst die Herkunft ist, desto höher ist auch hier der Qualitätsanspruch. Im April 2024 hat die Europäische Union eine entsprechende Verordnung verabschiedet, um sowohl Lebensmittelqualität als auch regionale Traditionen stärker in den Fokus zu rücken und zu bewahren. So heißt es dort u.a.: „Hochwertige Erzeugnisse zählen zu den wichtigsten Vermögenswerten der Union, sowohl für ihre Wirtschaft als auch für ihre kulturelle Identität.

Sie sind der stärkste Ausdruck der Marke „Made in the EU“, die auf der ganzen Welt bekannt ist und die für Wachstum sorgt und das Erbe der Union bewahrt. Wein, Spirituosen und landwirtschaftliche Erzeugnisse, einschließlich Lebensmitteln, sind Vermögenswerte der Union, die weiter gestärkt und geschützt werden müssen.“

Stand heute sind EU-weit 1725 Lebensmittel in eAmbrosia [https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/], dem Unionsregister der geografischen Angaben gelistet. Darunter 97 (davon 12 g.U.) Produkte aus Deutschland und 324 (davon 174 g.U.) aus Italien. Dazu zählen sowohl unverarbeitet landwirtschaftliche Produkte, traditionelle lokale Gemüse- und Obstsorten als auch verarbeitete Produkte und traditionelle Zubereitungsarten.

Man muss nicht erst in die Supermarktregale schauen, um zu wissen: immer mehr Lebensmittel kommen aus industrieller Fertigung. Wo Produkte hergestellt werden, lässt sich auf der Verpackung immer ablesen, aber wo die einzelnen Zutaten herkommen, ist oft recht generisch. Gerade bei vielen Fleisch- und Wurstprodukten finden wir die Angabe „EU“ als Herkunftsangabe. Ein in Bayern hergestellter Kochschinken etwa kann durchaus aus dänischem Schweinfleisch gemacht sein und ein „Original“ Südtiroler Speck, der das Europäische Herkunftssiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) trägt, wurde zwar in Südtirol hergestellt, das Fleisch aber kann aus der ganzen EU kommen. Warum das, da steht doch „Original Südtiroler Speck“ drauf? Tja, im Falle von g.g.A. ist ausschlaggebend, dass „mindestens einer der Herstellungsschritte, also Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung, in besagter Region erfolgen“ [https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_de]. Das heißt mit anderen Worten, es reicht für das blaue „g.g.A.“ Siegel, dass der Speck in Südtirol verarbeitet wird. Das Fleisch hingegen kann aus ganz anderen Regionen und sogar Ländern kommen…

Anders sieht es im Falle des charakteristisch gelb-roten Siegels „g.U.“ (geschützter Ursprung) aus. Diese Herkunftsbezeichnung dürfen Lebensmittel, landwirtschaftliche Erzeugnisse und Weine nur dann tragen, wenn jeder Verarbeitungsschritt, also die Erzeugung des Ausgangsmaterials, Verarbeitung und Zubereitung, auch tatsächlich in der jeweiligen Region erfolgt.

Wichtig zu wissen: es geht bei diesen Siegeln primär um den regionalen Ursprung, nicht aber um die Art der Erzeugung bzw. Herstellung. Nachhaltigkeit oder ökologische Aspekte der Landwirtschaft sind hier, trotz dem in der 2024er Verordnung hergestellten Bezug zum sog. „Green Deal“ nicht entscheidend. Auch wenn es dort heißt: „Zu den Maßnahmen (…) für eine nachhaltige Zukunft gehört die Entwicklung eines fairen, nachhaltigen, gesünderen und umweltfreundlicheren Lebensmittelsystems, das für alle zugänglich ist („Vom Hof auf den Tisch“)“.

Vielen Dank an I LOVE ITALIAN FOOD und GUSTO für die Einblicke, die wir ihm Rahmen einer Pressereise im November 2024 gewinnen konnten. Der Artikel basiert auf dieser Recherche, spiegelt aber einzig die Meinung unserer Redaktion wider.

Wenn dir dieser Text gefallen hat, dann lies doch auch mal einen anderen unserer Reiseberichte. Wie wäre es mit Churfranken, Apulien oder Georgien?

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