Neu im Regal: Thomas A. Vilgis, Thomas A. Vierich: Aroma Gemüse – Der Weg zum Perfekten Geschmack.

Noch ein Gemüsekochbuch? Ja, aber was für eins! Vier Jahre nach ihrem Bestseller Aroma – Die Kunst des Würzens sind Thomas Vilgis und Thomas Vierich erneut dem Thema Aroma auf der Spur. Ihr Streifzug führt sie diesmal durch den Gemüsegarten und was sie dort (wieder-)entdecken und erschmecken ist sensationell.

Gemüse mit allen Sinnen entdecken ist das übergreifende Motto des jetzt erschienenen Aroma Gemüse. Und Thomas Vilgis, der Max-Plank-Physiker und leidenschaftliche Hobbykoch erklärt auch im zweiten Aroma-Band, worauf all die wunderbaren Aromen, Gerüche und Geschmäcker der Gemüse und Kräuter zurückzuführen sind: auf aromatische chemische Verbindungen, auf Molekülstrukturen. Und wir lernen schon auf den ersten Seiten des Buchs, wie wir all diese verschiedenen Reize wahrnehmen, welchen Einfluss Texturen haben, wie und vorallem warum der jeweilige Zubereitungsprozess Einfluss auf die Wahrnehmung hat. Und warum Zwiebel nach Zwiebel schmeckt und warum eine Avocado so verführerisch schmelzig ist wie sie ist. Nicht nur die vertrauten Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter spielen hier eine Rolle, neben dem bereits bekannten umami erweitern nun “kokumi”, Adstringenz und “Stärkegeschmack” die Palette der sensorischen Effekte.

Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich stellen ihr neues Buch vor.

Aromatisches Duo: Physiker und Gastrosoph Thomas A. Vilgis und Publizist Thomas A. Vierich stellen in München ihr neues Aroma-Buch vor.

“der  (…) entscheidend zum Gesamteindruck, dem “Flavour” einer Speise beiträgt (…) wird mit dem japanischen Wort “kokumi” bezeichnet und lässt sich vereinfacht als “Mundfülle” übersetzen”

Vor diesem Hintergrund stellen Vilgis und Vierich 67 Gemüsesorten vor, erzählen von Geschichte und Anbau der (teiliweis auch sehr seltenen) Pflanzen und zeigen anhand einer chemischen Aromenanalyse, welche Aromen ein Gemüse im rohen und auch im gekochten Zustand aufweist und leiten daraus auch ab, wie es sich am besten zubereiten und kombinieren lässt. Und genau dann wird es spannend! Denn die Harmonie der Aromen macht so ungewöhnliche Kombinationen wie Pastinake und Kokos im Dessert Pastinakoko oder die Interpretation feingeschnittener Kräuterseitlinge als saure Kutteln mit Papaya mehr als überzeugend.

Fazit: ein tolles Buch, in dem man endlos schmökern mag und das die Zubereitung von Gemüse in einem ganz neuen Licht zeigt.  Für uns schon jetzt ein echtes Highlight in diesem Bücherherbst!

Der 544 Seite starke Band erscheint am 10. Oktober im Verlag der Stiftung Warentest. Noch bis Ende des Jahres gilt der Einführungspreis von € 39,90, ab Januar 2018 kostet das Buch dann € 49,90. ISBN 978-3868514575

 

Aroma Gemüse.

Thomas Vilgis und Thomas Vierich stellen in München den neuen Band ihrer Aroma-Reihe vor.

Thomas Vierich erklärt, worauf man bei Karotten achten sollte.

Thomas Vierich recherchierte die Geschichte der einzelnen Gemüsesorten – hier stellt er eine gelbe Möhre vor.

Grüne Karottensuppe

Obwohl die Möhre nach der Tomate die in der EU am häufigsten angebaute Gemüseart ist, wird sie kulinarisch oft unterschätzt. Dabei lassen sich sogar die Blätter gut verwenden, wie diese Grüne Möhrensuppe zeigt.