Lexikon

Säure

Säuren gehören zu den zentralen Geschmackselementen beim Wein. Im Zusammenspiel mit der Restsüße und dem Alkoholgehalt bilden sie das Rückgrat des Weines. Sie prägen seine Struktur und sind mitbestimmend für seine Haltbarkeit.

Die im Wein enthaltenen Säuren werden in flüchtige und nichtflüchtige Säuren unterschieden und in Gramm/ Liter ausgewiesen. Der Säuregehalt Mosts und die Zusammensetzung der Säuren haben großen Einfluss auf die Qualität des Weins. In der Regel liegt der gesamte Gehalt zwischen 3 und 16 Gramm pro Liter, abhängig von der Rebsorte und vom Reifegrad der Trauben.

Als Faustregel läßt sich festhalten: je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer, je kühler das Anbaugebiet, desto höher der Säuregehalt im Wein. Je wärmer es während der Traubenreife ist und je später die Trauben gelesen werden, desto geringer ist der Säureanteil. Ein Teil der Säure wird bei der Gärung abgebaut. Der Abbau geht während des Reifungsprozesses langsam weiter.

Die Säure wirkt sich auf die Farbe, das Wachstum von Hefen und Bakterien sowie auf die Geschmacksqualität aus. Rotwein mit hoher Säure weist eine eher rote Färbung auf, während Rotwein mit niedriger Säure eine eher bläuliche Färbung annimmt. Für die Stabilität der Farbe ist ein höher Säureanteil entscheidend. Bei Weißweinen bewirkt ein niedriger Säuregehalt ein Dunkelwerden, bis sich die Phenole schließlich als bräunliches Depot absetzen. Weine mit hohen Säurewerten können scharf, streng und unangenehm erscheinen (insbesondere bei einem hohen Anteil von Apfelsäure), Weine mit geringen Säurewerten schmecken hingegen flach und uninteressant.

Das Zufügen von Säure wird in wärmeren Weinbauregionen regelmäßig praktiziert, in Deutschland ist dies eher selten der Fall - zum Beispiel beim Jahrgang 2003. Gemäß EU-Verordnungen ist das Säuern abhängig von EU-Weinbauzone, Land und auch Weinart geregelt und meldepflichtig. Zugesetzt werden können Apfelsäure, Meta-Weinsäure, Weinsäure oder Zitronensäure.

In kühleren Weinbauregionen und / oder in schlechten Jahrgängen kommen eher Verfahren der Entsäuerung zum Einsatz. Hier gibt es mehrere Verfahren wie das Strecken des Weines mit Wasser, den Zusatz von Chemikalien zum Ausfällen der Säure und das Umwandeln von Säuren.

Ein gebräuchliches Verfahren der Umwandlung ist die malolaktische Säureumwandlung.

Sauvignon blanc

Verbreitung: In Frankreich vor allem berühmt durch die Bordeaux-Appellation Sauternes, wo die Rebsorte zusammen mit Semillon einige der größten Süßweine der Welt hervorbringt. Als trockener Wein vor allem in der Bordeaux-Appellation Entre-deux-mers sowie in den Loire-Appellationen Sancerre und Pouilly-Fumé ausgebaut. Von Frankreich aus startete die Rebsorte ihre Weltkarriere. In den Regionen Friaul und Südtirol (Italien), Steiermark (Österreich), Vipava (Slowenien) und Rueda (Spanien) werden heute hervorragende Weine aus dieser Sorte gekeltert. In der Neuen Welt ist sie in Kalifornien, Chile, Australien, Südafrika und vor allem in Neuseeland verbreitet. Weltweit wächst sie auf ca. 80.000 Hektar Anbaufläche und ist damit eine der 20 am häufigsten angebauten Rebsorten.

In Deutschland war der Anbau lange Zeit nicht erlaubt. Nach ersten Ausnahmegenehmigungen in den achtziger Jahren darf die Rebsorte heute bundesweit angebaut werden. In wachsendem Maße setzen Winzer in den Anbaugebieten Baden, Pfalz, Rheinhessen und Württemberg auf die Rebsorte.

Farbe: blasses Strohgelb bis mittleres Goldgelb, Aromen: vor allem schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Grapefruit, Ananas, Rhabarber, Kräuter. Geschmack: charakteristisch ist die oft ausgeprägte Johannisbeer-Aromatik, gepaart mit ansprechender Säure, leichter bis mittlerer Körper, Essen: zarter Seefisch, Schalentiere, Kalb, Geflügel, Frischkäse, Edelsüß als Aperitif oder zum Dessert.

Schaumwein

einfachste Kategorie sprudelnden Weines. Schaumwein ist keiner amtlichen Prüfung unterworfen. Er entsteht dadurch, daß Kohlendioxid in Form von Kohlensäure im Wein gelöst ist. Ist die Flasche einmal geöffnet, entwickelt sich aus der Kohlensäure wieder Kohlendioxid, das in Form von kleinen Blasen, der sogenannten Perlage, entweicht.

Im einfachsten Fall wird Kohlensäure in stillen Wein hineingepumpt. Ansonsten entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung. Schaumwein mit höheren Qualitätsanforderungen heißt Sekt. Verwirrend sind die Geschmacksbezeichnungen, die sich bei den Angaben der Restsüße überschneiden und darüber hinaus von den Werten für stille Weine deutlich abweichen.

Siehe Geschmacksrichtungen bei Wein und Sekt, Deutscher Sekt

Scheurebe

Verbreitung: Rheinhessen, Pfalz, Nahe, Franken und Baden.

Züchtung aus Silvaner x Riesling von Georg Scheu 1916. Die Scheurebe reift spät und beansprucht daher gute Lagen. Farbe: hell- bis goldgelb, Aromen: Schwarze Johannisbeere, Maracuja, Pfirsich, Mango, Rosen. Geschmack: rassige Fruchtsäure und mittlerer bis voller Körper. Essen: würzige Ragouts, aromatische Fischgerichte und fruchtige Desserts.

Schillerwein

in Württemberg gebräuchlicher Name für Rosé, der aus Weiß- und Rotweinen verschnitten wurde.

Schönen

Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren bzw. zu klären. Schönen ist von der Filtration zu unterscheiden. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen (Eiweißstoffe, Tannine, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Fremdstoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt.

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Hausenblase, Gelatine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen.

Bei Rotweinen kann das Schönen den Histamingehalt, aber auch zu harsche Tannine mindern, wenn auch nicht vollkommen beseitigen.

Siehe auch Weinbereitung

Schwarzriesling

Nach neuen gentechnischen Untersuchungen bildet er zusammen mit dem Traminer die "Stammeltern" der Burgunderfamilie.

Verbreitung vor allem in Württemberg. Wird vorzugsweise auf leichteren Böden angebaut. Leichter als Spätburgunder.

Farbe: hell- bis ziegelrot, Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere; Geschmack: samtig, mit feiner Säure und leichtem bis mittlerem Köper; Essen: Braten von Lamm und Rind, Kurzgebratenes, fettarmer Käse.

Schwefel

spielt bei der Weinbereitung an verschiedenen Stellen eine wichtige Rolle. Er dient dazu, Gärbehälter, Fässer und Flaschen zu sterilisieren.

Auch der Most wird vor dem Gären häufig geschwefelt, um Bakterien und wilde Hefen abzutöten. Schwefeln verhindert zudem das unerwünschte Oxydieren des Weines. Gerade bei jungem Wein kann man den Schwefelton häufig noch wahrnehmen. Er schwächt sich mit zunehmendem Alter ab.

Sekt

höhere Qualität von Schaumwein. Rund 90 Prozent des in Deutschland produzierten Sekts basieren auf importierten Grundweinen der EU. Enthält er den Zusatz "bestimmter Anbaugebiete", ist er amtlich geprüft und trägt eine AP-Nummer.

Der Grundwein und die Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen. Die Kohlensäure bildet sich während der zweiten Gärung. Die häufigste Form ist die Vergärung im Tank. Die besten Sekte entstehen durch Flaschengärung.

Siehe Geschmacksrichtungen bei Wein und Sekt, Schaumwein, Deutscher Sekt, Flaschengärung

Selection

Der Begriff steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband, dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Das Selection-Konzept soll eine Entscheidungshilfe für den Weinkauf bieten und steht für trockene Weine gebietstypischer Rebsorten von exzellenter Qualität.

Selection-Weine sollen die trockenen Spitzenweine eines Weingutes repräsentieren. Nicht nur die Weintrauben, auch die Weinberge werden sorgfältig ausgewählt. Die Parzellen sind behördlich registriert und genießen vom Austrieb bis zur Ernte - die in Handarbeit erfolgen muss - die besondere Aufmerksamkeit des Winzers.

Jedes Anbaugebiet hat eine strenge Auswahl klassischer gebietstypischer Rebsorten getroffen, die für die Premiumlinie deutscher Weine zugelassen sind. Ein hohes Mindestmostgewicht und niedriger Ertrag schaffen die Voraussetzung für hohe Qualität.

Weine, die diese Bezeichnung tragen möchten, müssen zudem ihre Eleganz und sortentypischen Aromen im Rahmen einer gesonderten sensorischen Prüfung unter Beweis stellen. Diese Weine kosten ab Weingut meist gegen 10 EUR und darüber.

Selection ist das trockene Pendant zu den edelsüßen Auslesen. Kernpunkte der Qualitätskonzeption "Selection"

Herkunft: Einzellage
Rebsorte: Strenge Auswahl klassischer gebietstypischer Rebsorten
Mindestmostgewicht: Mindestens 90° Oechsle oder auslesegeeignet
Hektarertrag: 60 hl/ha maximal
Weinbauliche Maßnahmen: Handlese
Geschmacksrichtung: Restzuckerhöchstgrenze: max. 9 g/l. Ausnahme für Rebsorte Riesling: International trocken, max. 12 g/l
Qualitätssicherung/Kontrollvorgang: Qualitätssicherungs- und Kontrollmaßnahmen bereits im Weinberg; Anmeldung der Selectionsparzellen bei Behörden bis 1. Mai und Kennzeichnung der Parzellen
Sensorik: Zusätzliche Prüfung auf typische sensorische Merkmale
Etikettierung: Einzellage, Rebsorte, Jahrgang; Angabe "trocken" nur im Übergangszeitraum; Angabe Selection auch in Alleinstellung möglich
Inverkehrbringen: Frühestens ab 1.9. des auf die Ernte folgenden Jahres
Übergangsregelung: Bis 31.12.2010 für bisherige "rechtmäßige" Verwender der Bezeichnung "Selection"

Siegerrebe

Verbreitung vor allem in Rheinhessen und der Pfalz.

Kreuzung aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer von Georg Scheu 1929. Reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine verwendet. Aromen: Rosenblüte, Akazien, Aprikose, Mango, Honig, Muskat.

Silvaner

Stammt ursprünglich evtl. aus dem Gebiet des heutigen Österreich, frühe Hinweise deuten auf osteuropäische Wildreben hin, die in Donaunähe wuchsen. Der Name geht wahrscheinlich auf das lat. Wort "silva" für Wald (und nicht, wie manchmal vermutet, auf Transsilvanien) zurück.

Die Rebsorte wird heute vorallem in Rheinhessen, Franken, Nahe und Saale-Unstrut angebaut. Für Franken belegt eine Quelle aus dem Jahr 1659 den Anbau aus Österreich stammender Silvanerreben in Castell.

Der Silvaner gilt als ertragreiche Sorte und diente daher und auch aufgrund seiner frühen Reife auch als Grundlage für zahlreiche Neuzüchtungen, wie etwa Bacchus und Optima, Moriomuskat oder Scheurebe.

Farbe: blaß, Aromen: Stachelbeere, Quitte, Karamel, Heu; Geschmack: milde bis feinrassige Säure, leichter bis kräftiger Körper. Essen: Spargel, gedünstete Süßwasserfische, gekochtes Huhn und Kalb.

(Bildrecht: DWI/Dieth)

Spätburgunder

in Frankreich Pinot Noir. Stammt vermutlich von einer burgundischen Wildrebe ab. Verbreitung: Hauptanbaugebiet ist Burgund. In Deutschland vor allem an der Ahr, in Baden, im Rheingau (v.a. Assmannshausen) und in der Pfalz.

Die Sorte braucht im gemäßigten Klima Zeit zur Reife, bringt jedoch in guten Jahren herausragende Weine mit Kraft und Fülle hervor. Besitzt eine große Lagerfähigkeit.

Farbe: ziegel- bis tiefrot. Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Kirsche, Rauch, Leder; Geschmack: samtig, mit feiner Säure und gehaltvollem Körper. Essen: Braten von Wild und Rind, würziger, fettarmer Käse.

Spätlese

Bezeichnung für die zweite Stufe von Qualitätsweinen mit Prädikat. Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten unterschiedliche Mostgewichte.

Die Trauben dürfen frühestens eine Woche nach den Trauben mit dem niedrigsten Reifegrad gelesen werden. Trockene und halbtrockene Spätlesen eignen sich als Begleiter zu kräftigen Gerichten, liebliche Spätlesen hingegen eher "zum so trinken".

Stabilisierung

Damit der Wein später nicht trüb wird, muß er nach dem Ausbau stabilisiert werden. Dazu werden verschiedene Mittel verwendet: beim Weißwein Schwimmblase von Stör oder Wels, beim Rotwein Tonerde, Eiweiß oder Gelatine. Diese Substanzen binden Schwebeteilchen im Wein und verhindern die Bildung eines Depots.

Siehe auch Filtration, Klären, Schönen

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