Naturhefe
Auch "Saccharomyces". Diese auch "wilde Hefen" oder "Umfeldhefen" genannten einzelligen Pilzorganismen leben in den Weinbergen, Weinkellern und lagern sich dort an den Traubenschalen ab. Sie werden auch durch Insekten, besonders durch Fruchtfliegen, übertragen. So gelangt die Naturhefe in den Most und führt dort zur spontanen Gärung.
Meist setzt sich die in einem Keller existierende Hefepopulation aus verschiedenen Stämmen zusammen - jeder einzelne spielt im Verlaufe der Gärung eine wichtige Rolle, durch das Zusammenspiel entsteht ein stabiler Wein. Zwar kann durch die Verwendung von selektionierter Zuchthefe der Gärprozess besser kontrolliert werden. Allerdings ist dies meist mit bestimmten geschmacklichen Einschränkungen verbunden.
Deshalb verwenden die meisten Erzeuger hochklassiger Weine weiterhin Naturhefen, die optimal an die jeweiligen Gegebenheiten angepaßt sind. Nur der Einsatz von Naturhefen gewährleistet individuelle, vom Terroir geprägte Weine. Auch bei der Erzeugung von Biowein (Naturwein) wird die spontane Gärung mit Hilfe der Naturhefe durchgeführt.
Siehe auch Ökologischer Weinbau
Zuchthefe
Mit den unter sterilen Bedingungen hergestellten Zucht- oder auch Kulturhefen läßt sich die alkoholische Gärung einfacher steuern. Daher entscheiden sich manche Weinerzeuger für diesen gegenüber der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren Weg.
Auch lassen sich die bei der Gärung entstehenden Sekundäraromen vorhersehen: manche Zuchthefen (sie werden dann auch Aromahefen genannt) verstärken vor allem fruchtige Noten bei Weißweinen oder stellen Zitrusaromen in den Vordergrund. Damit aber werden oft die sortentypischen Aromen verdeckt, die Folge sind austauschbare "internationale" Weine.
