Dass uns der Klimawandel nicht nur gehörig einheizt, sondern auch für immer extremeres Wetter sorgt, ist längst kein Geheimnis mehr. Dass aber diese Extreme auch die Erzeugung von Raritäten wie etwa Eiswein begünstigen können, dürfte viele überraschen. Sehr früh im Dezember sanken vielerorts die Temperaturen deutlich unter die für die Eisweinlese vorgeschriebenen minus sieben Grad.

Vor allem in Rheinhessen, Württemberg, Franken und an der Mosel zahlte sich die Risikobereitschaft einiger Winzer aus und es konnten einige hunderte Liter des raren Süßweins gekeltert werden. So gelang es zum Beispiel dem Volkacher Weingut Andreas Braun (Franken), Riesling für ca. 200 Liter Eiswein zu ernten, in der LVWO Weinsberg las man gar 700 Kilo gefrorene Rieslingtrauben. Und jetzt im Januar gab es gleich noch weitere Gelegenheiten, das „süße Gold“ einzubringen: die ab dem 8. Januar in weiten Landesteile unter minus 10 Grad gefallenen Temperaturen machten es möglich. Diesmal kommen die Erfolgsmeldungen aus den östlichen Anbaugebieten Sachsen und Saale-Unstrut, wo man im Weingut Herzer im Naumburger Steinmeister bei minus 11 Grad Weißburgunder mit stolrzen 185° Oechsle lesen konnte. An die 400 Liter Eiswein wird das wohl ergeben, berichtet Stephan Herzer begeistert. Ein echte Rarität gelang Oliver Schell an der Ahr: er erntete im Mayschosser Mönchberg Spätburgunder mit satten 195° Oechsle – gerade einmal 50 Liter Eiswein-Most wird das am Ende ergeben…

Warum gibt es nur so wenig Eisweine?

Eiswein ist und bleibt eine Spezialität, ein Wein, der oft zu den Schatzkammerweinen eines Betriebs zählt und der aufgrund seiner ganz besonderen, schwierigen Herstellungsmethode auch das Können eines Winzers widerspiegelt. Dazu kommt, dass die Erzeugung von Eiswein ein zweifellos risikoreiches Unterfangen ist. „Gerade nach einem schwierigen Herbst wagen nur noch wenige Winzer das Risiko„, so Benjamin Petry, Weinbaureferent bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz gegenüber dem Deutschen Weininstitut. Zum einen müssen die hängengelassenen Trauben wirklich absolut reif und gesund sein, zum anderen ist man der Witterung ausgeliefert. Wer kann schon garantieren, dass der Winter wirklich die notwendigen Minustemperaturen liefert! Dazu kommt, dass die Erzeugung von Eiswein nicht aus einer spontanen Laune heraus erfolgen kann. Denn in einigen Anbaugebieten muss, wer Eiswein machen will, das bei der zuständigen Landwirtschaftskammer vorab anmelden und das in aller Regel bereits bis Mitte November. Kein Wunder also, dass gerade in den letzten Jahren die Anzahl der meldenden Betriebe immer mehr zurückging, zu schwierig waren die Witterungsverhältnisse über die Sommermonate hinweg gewesen. Wer aber das Risiko eingeht und einen Teil seiner Trauben hängen lässt, wird womöglich reich belohnt.

Was macht einen Eiswein so besonders?

Eisweine gibt es nicht nur in Deutschland und Österreich, auch in Kanada, Oregon, Michigan und Neuseeland macht man die „Icewine“. Dort allerdings unter anderen Bedingungen: die Trauben dürfen tiefgekühlt werden! Man nennt das dann Kryoextraktion (ein Verfahren, das übrigens auch zu Herstellung der berühmten Sauternes-Weine aus dem französischen Anbaugebiet Bordeaux eingesetzt wird). Das Einfrieren ist in Deutschland und auch in Österreich gesetzlich verboten. Verwendet werden darf hier nur absolut gesundes Lesegut mit einem Mindestmostgewicht (Zuckergehalt) von 110 Grad Oechsle (DE) bzw. 25 Grad KMW (Ö), edelfaule (also von Botrytis befallene) Trauben sind untersagt. Diese Trauben müssen am Rebstock bei mindestens minus 7 Grad mehrere Stunden gefroren sein. Sie werden gefroren gelesen und auch gefroren gekeltert. Das Wasser in der Traube bleibt, vereinfacht gesagt, länger gefroren als der konzentrierte, zuckerhaltige Saft, der in die Kelter mehr tropft als rinnt. Und genau aus dem diesem Konzentrat wird der Eiswein – der extrem hohe Zuckergehalt ist selbst den Gärhefen zuviel, die ihre Arbeit nur sehr schleppend und auch nicht sehr lange verrichten. Mit dem Ergebnis, dass ein Eiswein zum einen immer SEHR süß ist und immer SEHR wenig Alkohol hat. Aber er hat auch (auch das liegt in der Natur des Herstellungsprozesses) auch immer ordentlich hohe Säurewerte, was ihn am Ende geschmacklich sehr ausgewogen macht. Und genau das macht Eisweine zu begehrten Dessertweinen, die mit hochkonzentrierter Aromatik, extremer Süße und ordentlicher Säure begeistern und die dieser Kombination obendrein ein beeindruckendes Lagerpotenzial verdanken.

Wissenswertes rund um Eiswein

• seit 1982 ist „Eiswein“ eine eigene Prädikatsstufe innerhalb des deutschen Prädikatweinsystems
• ein Eiswein muss (je nach Region) mindestens 110 bis 128 Grad Oechsle (entspricht einen Zuckergehalt von ca. 280 Gramm / Liter) aufweisen
• die Trauben müssen „natürlich“ gefroren sein, mehrere Stunden bei mindestens minus sieben Grad – Kryoextraktion ist nicht erlaubt in DE und Ö
• charakteristisch sind konzentrierte Fruchtaromen (Trockenfrüchte, Aprikosen), eine fast ölige Textur und eine prägnante Säurestruktur
• eine Eiswein ist keine edelsüßer Wein, anders als Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen werden keine edelfaulen (Botrytis befallenen) Trauben verwendet
• um die Trauben bis zur Lese zu bewahren, werden die ausgewählten Rebstöcke sorgfältig in Folien gepackt
• auch wenn Eiswein oft in den ersten Monaten des neuen Jahres geerntet wird – auf dem Etikett steht als Jahrgangsangabe immer das Vegetationsjahr. Die jetz im Januar 2024 gelesenen Eisweine sind also 2023er,
• der angeblich erste deutsche Eiswein wurde im Februar 1830 in Dromersheim bei Bingen gelesen
• Eisweine sind rar und teuer, meist werden sie nur in halben Flaschen (0,375 Liter) angeboten. Ein Scharzhofberger Riesling Eiswein des legendären Mosel-Erzeugers Egon Müller erzielte kürzlich über 2800 Euro…