Eisweintraube_Credits DWI (Deutsche Weininstitut)
Eiswein ist eine Dessertweinspezialität, deren Herstellung recht aufwendig und immer auch vom Wetter abhängig ist. Nicht in allen Jahren ist es kalt genug – und auch nicht immer ist das Lesegut so gesund und sauber, dass es sich lohnen würde, es für Eiswein hängen zu lassen.
Deutsche und österreichische Eisweine sind weltweit einzigartig: nur natürlich am Stock gefrorene Trauben dürfen verwendet werden. Bei „Icewine“ aus Michigan, Ontario und auch Neuseeland ist es anders: da dürfen die Trauben vorher eingefroren werden. Man nennt das Verfahren „Kryoextraktion“ (Gefrierkonzentration) und meint damit die Konzentration der Aroma- und Inhaltsstoffe durch das Abscheiden von Wasser. Werden die gefrorenen Trauben gepresst, bleibt das gefrorene Wasser zurück und nur der hochkonzentrierte, zuckerhaltige Extrakt läuft ab. Im französischen Anbaugebiet Bordeaux wendet man diese Technik zur Bereitung des berühmten Süßweins Sauternes an.
Eiswein nimmt unter den Prädikatsweinen eine Sonderstellung ein. Die Trauben werden erst bei einer Temperatur von minus 8° Celsius gelesen. Das gefrorene Lesegut muss sofort weiterverarbeitet werden. Das Eis bleibt beim Pressen in den Beeren zurück, nur der austretende Saft wird vergoren. Charakteristisch für Eiswein ist die Verbindung von konzentrierter Süße und hoher Säure.
Die Richtlinien für den Ausbau sind im Deutschen Weingesetz beim Prädikatswein geregelt. Die Qualitätsstufen im Überblick:
Mehr dazu erfahrt in unserem Beitrag vom Januar 2024: Eisweinlese 2023 – die wichtigsten Facts
Eisweinlese Deutschland 2023 – Deutsches Weininstitut DWI