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Botrytis cinerea oder kurz Botrytis ist ein Schimmelpilz. Er ist auch als Grauschimmel bekannt. Befällt dieser Pilz unreife Trauben, verdirbt das Lesegut: es entsteht sog. Sauerfäule (Rotfäule).

Ganz anders aber ist es, wenn bereits ausgereifte (weiße!) Trauben davon betroffen sind- und dazu noch die Witterung passt. Feuchte Frühnebel begünstigen das Entstehen dieses Pilzes. Befällt er eine Rebe, perforiert er die Beerenhaut (enzymatischer Vorgang) und wenn es tagsüber wieder warm und trocken ist, verdunstet durch die mikrokleinen Löcher nach und nach Feuchtigkeit aus dem Inneren der Traube. Nach einiger Zeit sind die Beeren dann völlig verschrumpelt, der noch übrige Saft ist höchst konzentriert und sehr süß – und zugleich hat sich durch mikrobiologische Prozesse das Aroma verändert. Der charakteristische Botrytis-Ton ist entstanden, der Wein hat Edelfäule.

Zu den berühmtesten Botrytis-Weinen zählen deutsche Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, der Ruster Ausbruch aus Österreich, französische Sauternes (Bordeaux) und Sélection de Grains nobles (Elsass) und auch ungarischer Tokaijer. Auch sog. Noble Late Harvest aus Südafrika sind botrytisgeprägt.

Rotweine mit Botrytis sind problematisch, da der Schimmelpilz die Farbstoffe, die sog. Anthozyane spaltet und sich daher die Farbe des Weines deutlich verändert.

Weißweine mit Botrytisnote zeichnen sich durch viel Süße und das charakteristische Aroma der Edelfäule aus. Sie sind perfekt zu Blauschimmelkäse, Foie gras bzw. Leberpastete und nicht zu süßem Gebäck.

Schon gewusst?

  • der Sauternes Château d’Yquem zählt zu den teuersten Weinen der Welt
  • Botriytis cinerea lässt sich züchten und dann gezielt einsetzen. Man spricht dann von „Botrytisierung“ – dem Aufsprühen der Pilzsporen. Dieses Verfahren dient der Herstellung von edelsüßem Wein im großen Stil und wird (kann nur bei entsprechender Witterung eingesetzt werden!) vor allem in Kalifornien und Australien eingesetzt

 

Pilzbefallene Trauben

Pilzbefallene Trauben

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