Soll der Wein eine Restsüße behalten, muß die Gärung gestoppt werden oder später Süßreserve zugegeben werden. Die Gärung läßt sich auf verschiedene Weise stoppen:
1. die Hefen herausfiltern,
2. den Wein herunterkühlen,
3. den Wein in Drucktanks vergären